Λαχανικά γενικά

Λαχανικά

Πηγή: Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια

Ιδιότητες

Στα φρέσκα λαχανικά η ποσότητα σε νερό ξεπερνά τις περισσότερες φορές το 70% του συνολικού βάρους, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι συνήθως 3,5% ή λιγότερο και η περιεκτικότητα σε λιπαρά 0,5% ή λιγότερο. Τα κυτταρικά τοιχώματα προσδιορίζουν την κατασκευή του κυττάρου, την υφή του φυτικού ιστού και άλλα χαρακτηριστικά που μπορούμε να τα διακρίνουμε, και αποτελούνται κατά το μεγαλύτερο μέρος από πηκτίνες, ημικυτταρίνες, και κυτταρίνες. Το χρώμα που έχουν τα λαχανικά προέρχεται κυρίως από χρωστικές, όπως είναι η χλωροφύλλη που δίνει το πράσινο χρώμα, τα καροτενοειδή που δίνουν το κίτρινο ή το κόκκινο χρώμα, τα φλαβονοειδή, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονών, που είναι ελαφρώς κίτρινα ή σχεδόν άχρωμα και οι ανθοκυανίνες που δίνουν σκούρο κόκκινο ή πορφυρό χρωματισμό.

Τα λαχανικά στην διατροφή και την υγεία του ανθρώπου

Γενικά

Τα λαχανικά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία δεν περιέχονται σε άλλες τροφές. Αυτά βοηθούν στην εξουδετέρωση της όξινης αντίδρασης που δημιουργείται κατά την πέψη των τροφών, όπως είναι το κρέας, το τυρί κ.ά. Η κυτταρίνη των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι δύσπεπτη ύλη που απορροφά νερό και δημιουργεί όγκο απαραίτητο για την κανονική λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Επιπλέον, τα λαχανικά προσφέρουν και πολλά ανόργανα στοιχεία (δηλαδή τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία), όπως είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το νάτριο, το χλώριο, το κοβάλτιο, ο χαλκός, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος κ.ά. Η ποιότητα των θρεπτικών συστατικών που παρέχονται από τα λαχανικά είναι δυνατό να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι η σύσταση του εδάφους και οι κλιματικές συνθήκες. Τα λαχανικά, μαζί με τα φρούτα, που βρίσκονται στην ίδια διατροφική κατηγορία βρίσκονται στην δεύτερη βάση της διατροφικής πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής, η οποία δείχνει ότι ο άνθρωπος θα πρέπει να καταναλώνει κάθε μέρα 5-6 μερίδες λαχανικών την ημέρα. Το φυτικό κύτταρο (αυτό δηλαδή που το συναντούμε στα φυτά, άρα και στα λαχανικά) έχει κυτταρικό τοίχωμα, το οποίο αποτελείται κυρίως από κυτταρίνη (υδατάνθρακας) και για να αφομοιωθεί χρειάζεται ένα ένζυμο, την κελλουλάση, που δεν το έχει ο οργανισμός του ανθρώπου, ούτε το παράγει. Τα πράσινα λαχανικά, όπως το λάχανο, το σπανάκι, τα ραδίκια έχουν βιταμίνες και πρωτεΐνες, σημαντικά για τον οργανισμό.

Βιταμίνες

Πολλά λαχανικά είναι από τις πιο σπουδαίες πηγές υδατοδιαλυτών βιταμινών. Περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C, Β1, Β2 και προβιταμίνη Α και σε μικρότερη ποσότητα PP και φολικό οξύ. Η Β-καροτίνη, ουσία που το σώμα μας την μετατρέπει σε βιταμίνη Α, βρίσκεται άφθονη σε λαχανικά με πορτοκαλί χρώμα, όπως είναι το καρότο, και στα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Το ασκορβικό οξύ ή βιταμίνη C αφθονεί στην πιπεριά, στη ρέβα, στα κραμβοειδή και φυλλώδη λαχανικά. Οι βιταμίνες Β1 και Β2 περιέχονται στα χλωρά φασολάκια, τα σπαράγια και στο σπανάκι. Η PP στα κραμβοειδή, στα χλωρά φασολάκια, στα καρότα, στο σπανάκι, στα χλωρά μπιζέλια κ.ά.

Πρωτεΐνες και υδατάνθρακες

Τρόποι ταξινόμησης λαχανικών

1. Τα διάφορα λαχανικά ταξινομούνται με βάση τη βοτανική τους σχέση, μια και ο τύπος αύξησης καθώς και η ευαισθησία σε προσβολές από έντομα και ασθένειες μοιάζουν περισσότερο σε φυτά με βοτανική συγγένεια παρά σε φυτά χωρίς βοτανική συγγένεια.

2. Μια πιο πρακτική ταξινόμηση των λαχανικών βασίζεται στο τμήμα του φυτού που μπορεί να φαγωθεί και χρησιμοποιείται ως τροφή. Το φαγώσιμο τμήμα ενός λαχανικού μπορεί να είναι:

η ρίζα (καρότο)
ο κόνδυλος (πατάτα)
το στέλεχος (σπαράγγι)
ο οφθαλμός (λάχανο Βρυξελλών)
ο βολβός (κρεμμύδι)
οι μίσχοι των φύλλων (σέλινο)
τα φύλλα (μαρούλι)
το ανώριμο άνθος (αγκινάρα)
το σπέρμα (μπιζέλι)
ο ανώριμος καρπός (μελιτζάνα)
ο ώριμος καρπός (καρπούζι, ντομάτα)

3. Μια άλλη ταξινόμηση βασίζεται στις κλιματικές απαιτήσεις των φυτών και βοηθάει πολύ στο να προσδιορίσουμε την εποχή της σποράς σε διάφορες περιοχές.

Ταξινόμηση με τον 2ο τρόπο

Ριζωματώδη λαχανικά: Παντζάρι (Τεύτλο ή κοκκινογούλι), Καρότο, Παστινάκι (Δαυκί, Πάρσνιπ), Ραπανάκι, Γλυκοπατάτα, Ρέβα (Τέρνιπ), Γουλί (Ρουταμπάγκα, συνήθως συγχέεται με τη ρέβα)
Στελεχώδη λαχανικά: Σπαράγγι, Γογγύλι (Κολράμπι)
Κονδυλώδη λαχανικά: Πατάτα, Αγγινάρα της Ιερουσαλήμ (Κονδυλώδης Ηλίανθος), Κολοκάσια (Τάρο), Διοσκορέα (Γιαμ)
Φυλλώδη λαχανικά: Λάχανο, Λάχανο Βρυξελλών, Μαρούλι, Σπανάκι, Ραδίκι (Κιχώριο), Αντίδι, Σέλινο, Μαϊντανός, Άνηθος, Μάραθος, Σέσκουλο
Βολβοί:Κρεμμύδι, Σκόρδο, Πράσο, Παντζάρι, Ραπανάκι Ανώριμες ταξιανθίες: Αγκινάρα, Κουνουπίδι, Μπρόκολο
Καρποφόρα λαχανικά: Φασόλι, Αμπελοφάσουλο, Μπιζέλι, Κουκί, Φασόλι της Λίμα, Αγγούρι, Κολοκύθα, Μπάμια, Μελιτζάνα, Καλαμπόκι, Ντομάτα, Πιπεριά, Πεπόνι, Καρπούζι
Φρουτώδη[ασαφές] λαχανικά: Αβοκάντο, Πιπεριά, Αγγούρι, Κολοκύθα, Μελιτζάνα, Ντομάτα